Quiza junto al termino ‘sostenibilidad’ (valor referente a el que este anualidad ha girado el plan de Madrid Fusion en su decimonovena edicion), la segunda palabra mas escuchada estos dias en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emocion’. Y podria ser, como bien dice el genial chef Andoni Luis Aduriz, el ultimo anualidad asi como via “ha hecho que bien no seamos los mismos, que no miremos las cosas igual”. Meses sobre mucho dolor, amargura, aislamiento, situaciones ineditas que nos han llevado a ‘mudar de piel’, quisieramos o no. De este modo que, si; despues de tiempos tan oscuros, y cuando parece que el temor empieza a dejar, poco a poco, de soplar en la cerviz… el hecho sobre alcanzar efectuar un congreso como Madrid Fusion con cierta ‘normalidad’ resultaba definitivamente emocionante de el ambiente gastronomico.
Varios de las excelentes cocineros de el ambiente ofreciendo ponencias asi como contando las ultimos trabajos entre fogones; pasteleros y no ha transpirado sumilleres practicando lo propio en sus respectivos escenarios, tipos de cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el plan de Madrid Fusion 2021 volvia a no dar tregua. Un bullir incesante sobre actividades que, a lo largo de tres dias, ha ido dejandonos algunas pistas de lo que esta por aproximarse; sobre esos caminos por los que, sobre hecho, Ahora esta transitando el ambiente de la alta cocina. A continuacion, os mostramos, foto a foto, ciertos de las momentos mas destacados de los muchos -muchisimos- que se han vivido esta semana en la de las ediciones mas especiales del congreso.
El arroz asi como el jamon que llegaron del mar
Permite debido a unos meses que en ?Hola! Cocina os hablamos sobre Algunos de los ultimos y mas revolucionarios descubrimientos de gracia Leon (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin). Por ocasion primera, el chef desplazandolo hacia el pelo su equipo conseguian cultivar un ‘cereal’ procedente de el mar. Se llama Zostera Marina asi como se intenta sobre la planta acuatica, sobre sobra conocida por las biologos, No obstante cuyo bulto Jami?s antiguamente habia sido ‘domesticado’ por el acontecer persona de su siembra. La nueva, publicada por Time, obtuvo gran repercusion a grado internacional. Tanto, que hasta una remota tribu indigena de Mexico se puso en trato con el aparato de Aponiente ( a traves de un cientifico que esta alli practicando trabajos sobre recuperacion sobre especies) Con El Fin De poner en su discernimiento que ellos utilizaban citado ‘cereal’ con fines alimenticios. “Alli lo secan, lo muelen, realizan harina asi como con esa harina elaboran unas tortas a las que luego echan miel”, contaba Leon en su intervencion. “Asi que a nosotros nos hacia afan realizar exactamente lo que esta esta tribu y traerlo actualmente aqui”.
?asi como con que unirse estas tortas de Zostera? Pues, como podria ser, con unas lonchas sobre jamon marino. O lo que es igual, otro de las hallazgos mas recientes y aplaudidos sobre Leon. Un producto que se asemeja al aspecto y estructura sobre un jamon de bellota, sin embargo que, realmente, esta primoroso con la barriga de las atunes de almadraba. Con el fin de su crecimiento, el chef ha colaborado con la empresa Petaca Chico (dedicada a las conservas de atun sobre Barbate). “La idea es poner a la cesion este articulo asi como elaborar desmesurados producciones con el fin de que alguno que lo desee pueda comprarlo”, explicaba en Madrid Fusion Paco Malia, comercial de dicha empresa.
?Y En Caso De Que lo novedoso fuera la misma mesa?
Bien nos lo decia Ferran Adria “no Existen nadie mas creativo en el universo que aquellos senores”. Y no ha transpirado, lo cierto, podria ser los chefs del restaurante barcelones gozar (2 estrellas Michelin) de ningun modo defraudan en este significado. Tampoco lo hacen esta vez durante su ponencia en Durante la reciente trayecto sobre Madrid Fusion. Oriol Castro y no ha transpirado Eduard Xatruch arrancaron su intervencion hablando sobre sus ultimos avances Con El Fin De conseguir que las texturas grasas (igual que la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el forma en que ‘desalcoholizan’ bebidas igual que el morapio, la cerveza, el vodka (maquina a traves de) de ofertar una opcion sobre maridaje falto alcohol a sus usuarios. No obstante quiza lo mas vistoso o sorprendente en esta situacion fue la mesa que habian dispuesto en el ambiente, cuya espacio se presentaba subdividida en secciones, cada la con su tapa movible. ?En el interior sobre esos compartimentos? Al completo arquetipo sobre dulces (macarons, rocas sobre sesamo con chocolate, galletas sobre pinones, petits fours…). “Nunca habiamos cubo aquellos volumenes a la mesa, aca se presenta como la herramienta mas para que el comprador juegue, interactue… De momento, vamos an iniciar a ofrecerlo unico con los postres, sin embargo podria usarse en otros momentos del menu”, contaba Xatruch.
La lechuga que queria ser escalope
El chef mas joven sobre cuantos han anterior nunca por el concurrencia de Madrid Fusion, Flynn McGarry (22 anos), llegaba a la capital desde novedosa York Con El Fin De presentar parte sobre la cocina que practica en Algunos de los restaurantes mas originales y aclamados sobre la gigantesco isla carente carta, sin menu establecido, con excesivamente pocas mesas desplazandolo hacia el pelo un afan absoluto por priorizar las verduras por encima de cualquier cosa en el plato. De este modo es Gem. a forma modelo, McGarry mostro dos de sus creaciones un ceviche desprovisto pescado (a base de pieles sobre esparragos secadas y un caldo con algas) y no ha transpirado su traduccion vegetal de el Schnitzel (representativo escalope vienes), sin embargo hecho con lechuga cocida en mantequilla, a la que anade una pasta prototipo miso hecha con algas y no ha transpirado setas, pasando despues la prenda por huevo, pan rallado Con El Fin De su trasera fritura.
Del pimiento, ?hasta las hojas!
Si la asistencia sobre las hermanos Roca (El Celler sobre Can Roca) es todo el tiempo un verdadero regalo para las congresistas, este anualidad su intervencion resultaba -mas si cabe- indispensable. Pocos igual que ellos han conocido conducir tan lejos mejores aplicaciones de citas espirituales el valor sobre sostenibilidad (buje tematico fundamental de el congreso este anualidad). Sobre hecho, Joan Roca comenzo su ponencia practicando un repaso por algunas de las iniciativas que, en este significado, han puesto en practica en las ultimos anos de vida. ?Entre las mas recientes? Las cajas de ‘Gatronomia Sostenible’ de las que bien os hemos hablando en mas de la circunstancia, o las chaquetillas que lucen los hermanos Roca y su aparato en la actualidad, elaboradas a partir sobre plastico reciclado. Solo 2 sobre los muchisimos e.j ligados a esa filosofia de el Celler, tan vinculada al aprovechamiento del producto, de el desperdicio cero, sobre la envite por los ingredientes locales, el reciclaje… para resumir, el apuro con la sanidad de el planeta. En lo puramente culinario, Joan mostro varios ejemplos practicos en el manejo que proporcionan a las descartes sobre verduras asi como tuberculos, como las hojas de el pimiento (que infusionan como si externamente un te) o las peladuras de papa (que usan de habilitar un sufle). Mientras, Jordi Roca, encargado sobre la zona dulce del restaurante, explico como las sobras sobre pan podri?n transformarse en la especie miel-caramelo “que nos da un enorme rendimiento Con El Fin De postres”. Para finalizar, sorprendieron a la audiencia con individuo de sus ultimos trabajos sobre investigacion las espumas ‘voladoras’.